Recette pour 4 personnes

16 coquilles St-Jacques
1 bocal de salicornes au vinaigre
20 cl de crème fraîche
3 cuillerées à soupe d'eau de vie de cidre
Sel de Guérande, poivre

Pour la salade :
1 batavia
2 échalotes
3 cuillerées à soupe d'huile de noisette
2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
Sel de Guérande, poivre

Préparation :

Ouvrir les coquilles et nettoyer les St-Jacques en les rinçant délicatement sous l’eau. Les égoutter sur un papier absorbant.

Séparer les coraux des noix de St-Jacques. Mettre pour l’instant les noix de côté.

Dans une petite casserole, mettre les coraux , les recouvrir d’un peu d’eau et saler. Porter sur le feu jusqu’au début de l’ébullition. Les retirer aussitôt du feu, les égoutter et les couper en lamelles dans un saladier. Y ajouter les noix de St-Jacques également coupées en lamelles dans l’épaisseur. Ajouter dans le saladier, 4 cuillerées à soupe de salicorne au vinaigre et bien poivrer le tout.  Mélanger délicatement et laisser macérer le tout 15 minutes.

Pendant ce temps, faire réduire la moitié de la crème fraîche dans une grande poêle avec l’eau de vie de cidre et un peu de sel. Lorsqu’elle a pris une consistance onctueuse, ajouter la préparation marinée de noix, coraux et salicornes. Laisser mijoter 2 minutes sur feu très doux  en remuant sans cesse. Retirer du feu.

Préparation de la salade : Hacher finement les échalotes dans une jatte. Les saler et les poivrer. Ajouter le vinaigre de cidre, remuer , ajouter l’huile de noisette et ajouter la salade préalablement lavée, essorée et coupée en petits morceaux. Bien remuer le tout.

Au moment de servir : Répartir la salade sur les assiettes. Si besoin réchauffer doucement quelques secondes la préparation de noix, coraux et salicornes et en verser 3 à 4 cuillerées par assiette sur la salade.

Servir aussitôt accompagnée d’un muscadet ou gros plant sur lie.

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